我发现面包里的一些中文术语，一开始我跟英文对不上。现在终于搞清楚了，总结一下分享给大家。
间接法 using preferments
preferments一般用总面团20-30%的面粉，就是一个单独制作的小面团，先让这个小面团发酵，再把它加入主面团。
preferment包含两大类，一类是纯天然酵母，一类是使用普通商业酵母。
纯天然酵母preferment：sourdough酸面团，levain鲁邦种
使用商业酵母的preferment（这类是家庭做面包更常使用的）
1. Poolish 波兰种，液种
100% 面 : 100% 水 : 0.25% 酵母
室温发酵，15-18小时。
用来制作比较硬的面团，比如法棍，country loaves，crusty breads
2. Biga 毕格种，中种*
100% 面 : 55% 水 : 0.25% 酵母
室温发酵，15-18小时
多用作意大利面包，Ciabatta，Focaccia和其他意大利面包。
因为是比较硬的preferment，多用于制作高水量的面团。
*我还是不是非常确定中种是不是Biga，看了一些比较专业的博主是这么归类的，他们制作的种过年种功能面团也确实更符合这个水面酵母比。但是知乎上有一些文章，把中种说是sponge，但是明显酵母比和发酵时间都对不上。中种面团也可以用到70-100%总面团的面粉，多是冷藏发酵。
3. Pâte Fermentée 法国老面
100% 面 : 60% 水 : 1% 酵母, plus 2% 盐 （唯一一个含盐的种）
室温发酵4-6小时
也可以先发4小时，再冷藏过夜。
什么面团都很合适，尤其适合常常做的面包，可以自己留一块老面。
4. Sponge 海绵种
100% 面 : 60% 水 : 1% 酵母
发半小时到一个半小时，发完就马上用。
适合用于加了蛋奶的enriched面团，甜面团，和无需更多组织的面团比如bagel
Food 52 Preferments 有很多如何转换方子的公式 https://food52.com/blog/17140-preferments-and-how-to-adapt-any-bread-recipe-to-use-one
直接法 not using preferments
1. Tangzhong 汤种法，烫种法
请注意，汤种法不是液种/波兰种（这个翻译太像了）
先将一小部分面粉和液体加热成糊，再加入主面团材料里。（虽然它叫种，但是它没有酵母，所以还是直接法）
这样做可以使得面团吸收更多水份，发得更高，非常松软湿润，更长时间保持口感。
2. 水合法 Autolyse
将面团里的面粉和液体（包括牛奶，水，蛋液，奶油等等）混合，静置20-60分钟，但也可以冷藏静置更久。水合结束完，再加入盐酵母等等其他材料。
水合的过程中，面粉已经开始产生筋性，可减少揉面时间，更容易塑形。
尤其适合做全麦面包，能保证全麦面粉完全湿润。
水合绝对不可以加的材料是酵母和黄油，会阻碍面筋的组成。
水合，烫种都可以跟preferment结合，一起制作面包。
介绍两个我觉得讲的很清楚的老师
小一点的厨房讲的关于中种 https://youtu.be/DdsgYn2IgA4
米老师讲的关于水合 https://m.dealmoon.com/guide/944768
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